★１日１日を大切に！
もしも製造過程で菌が缶の内部に
入り込んでしまっていたら、
せっかくの優秀な加工方法が全て無意味となります。
缶詰の技術が発展したのは、
製造会社の創意工夫と努力の賜物といえるでしょう。
缶詰食品は、一般人にとってかなり
馴染みのある物ですね。
非常に安価で購入できるものが多く、
また種類も豊富。
肉類、魚類、フルーツなど、
様々な加工食品が取り揃えられています。
その中でも有名なのは、ツナ缶をはじめとした
魚類でしょうか。
また、みかん、桃、パイナップルなどの
フルーツ類もよく安価で並んでいます。
こういった缶詰は単に保存食品としてだけでなく、
学生等一人暮らしをしている人にも愛用されています。
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★１日１日を大切に！
現代社会において、保存食品が
大きく取り扱われるようになったのは、
缶詰が開発されたから…と言っても
過言ではないでしょう。
缶詰はそれほど食の概念を変えた発明であり、
世界全体に大きな影響を及ぼした加工方法なのです。
缶詰がなぜ保存食品として成立するのかというと、
食品が腐る要素の中の「酸素」を著しく
シャットアウトできるからです。
密封状態にすることで、中に酸素が入り込まず、
その結果、食材の酸化を防ぐことにつながります。
また、缶の内部は温度が変わりにくいため、
温度による腐敗も防止できます。
当然、水分も入り込まないので、
腐敗の三要素全てを軽減させるという
かなり優秀な保存方法となるのです。
缶詰は、中に入れる食材ごとに高温殺菌を施します。
これによって内部が無菌状態となり、
長期間に亘る保存が可能となるのです。
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★１日１日を大切に！
具体的には、pH4.0以上でなければ、
繁殖することはないのです。
そのため、pHが4.0以下の酸性の食材は微生物が
増えることがなく、腐敗する要素が大きく減少します。
さらに、酢酸には強い抗酸性があるため、
保存性という観点でも高い効果が期待できます。
酢漬けにした食品が、
かなり長持ちするのはそのためです。
また、酢漬けは塩との相性もよく、
塩でまず水分を取り、その後に酢漬けにすることで、
さらに保存性を増すとともに、
味の方も酸味がまろやかになり、
食べやすくなります。
ピクルスやしめサバがこの最たる例でしょう。
梅干などの「塩漬け＋乾燥」同様、
複数の保存方法を同時に行いつつ、
味も調える保存食品は多数あり、
ここには先人の知恵や経験が活かされています。
酢漬けの保存食品は、かなり酢の風味や
酸の刺激が強くなりますが、
その分食材の持つ独特の風味を和らげる
働きもあるので、味の面でも高く貢献しています。
近年は、酢の味が嫌いという人でも食べられるよう、
比較的酢を弱めにしている物も
多く作られているようです。
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★１日１日を大切に！
食品を長持ちさせるための方法は数多くありますが、
その中には「酸」を利用した方法もあります。
日常生活、特に食生活の中で使用する
「酸」といえば、酢酸…つまり「お酢」ですね。
このお酢を使った保存食品として有名なのが、
「酢漬け」にした食品です。
酢漬けは、食材の酸性度を高めることを目的とした
加工方法です。
食品を腐らせる微生物は、一定のpH濃度でなければ
生育されません。
具体的には、pH4.0以上でなければ、
繁殖することはないのです。
そのため、pHが4.0以下の酸性の食材は微生物が
増えることがなく、腐敗する要素が大きく減少します。
さらに、酢酸には強い抗酸性があるため、
保存性という観点でも高い効果が期待できます。
酢漬けにした食品が、
かなり長持ちするのはそのためです。
また、酢漬けは塩との相性もよく、
塩でまず水分を取り、その後に酢漬けにすることで、
さらに保存性を増すとともに、
味の方も酸味がまろやかになり、
食べやすくなります。
★１日１日を大切に！
熱燻が1時間以内で加工するのに対し、
温燻は数時間、長ければ1日使って燻します。
ある程度長時間の燻しが行われる間に
食材の水分がかなり減るため、
保存食品としての意味合いが強くなります。
一方で香りや風味も十分に付くため、
味の方も重視した加工方法といえます。
摂氏30℃以下の煙で燻す場合は、
「冷燻」と呼ばれます。
煙は基本的に木材等を燃やして発生させるので、
ある程度の熱を持つのが自然ですが、
冷燻の場合は、煙をあえて冷やしてから燻します。
そのため、煙を冷やすシステムを構築する
必要があり、その設備を構築するだけでも
かなりのコストがかかります。
また、長期的な燻煙も必要なので、
かなり難しい加工技術を要します。
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★１日１日を大切に！
食品の保存手段として、燻製や燻煙といった
方法も存在しています。
食材に高温の煙をあてることで、
殺菌や防腐を行い、
保存性を高めるという加工方法です。
燻製という手段を用いた保存食品の例としては、
干し肉やスモークサーモン、
ベーコンなどが挙げられます。
燻製の方法はいくつかに分かれており、
基本的には食材にあてる煙の温度によって分別されます。
温度が摂氏80℃を超え、高温の煙を使用する場合は、
「熱燻」と呼ばれます。
熱燻は基本的には食品の保存には向いておらず、
保存食品の製造というよりは、
香り付けや風味付けが主な目的となります。
また、高温であることから、殺菌作用は働きます。
摂氏30～60℃の煙で燻す燻製の加工方法は、
「温燻」と呼ばれています。
これが最も一般的と言われている燻煙法で、
多くの燻製食品がこの温燻で作られています。
★１日１日を大切に！
今やその量は、一産業として食品市場を
牽引するくらいに膨れ上がっており、
保存食品としてというよりは、味や値段を
考慮して購入する人が
多くなっているのではないでしょうか。
冷凍食品の長期保存食品としての性質は、
とりわけ「利便性」に特化しています。
冷凍した状態での保存が前提条件としてあるので、
それができない状態になると意味を成さないからです。
冷凍庫は、電気なしでは稼動しません。
そして、地震や水害などの災害時には、
高確率で停電状態になります。
よって、非常食という観点でいえば、
冷凍食品はそれにはあてはまりません。
あくまでも非常用でない保存食品として、
冷凍食品は長期保存用の商品ということになります。
味や値段に重点を置くのは、
そういった背景があるからです。
とはいえ、保存食として冷凍食品を見た場合、
その保存期間はかなり長く、
冷蔵庫の中にひとつは入れておきたい
商品ではあります。
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★１日１日を大切に！
冷凍食品も、保存食品のひとつに数えることができます。
低温状態で保存すると、細菌が繁殖せず、
長持ちするというものです。
冷凍食品に限らず、生肉や魚、野菜などを
冷凍庫の中で長期保存することも一般家庭では
日常的に行われており、現代社会においては
最もポピュラーな保存方法といえるのではないでしょうか。
冷凍食品は、当初こそ保存食品として
売り出されていましたが、近年は長持ちすること以上に
ひとつの食品のジャンルとして確立され、
数多くのメーカーから数多くの商品が開発、
販売されています。
今やその量は、一産業として食品市場を
牽引するくらいに膨れ上がっており、
保存食品としてというよりは、味や値段を
考慮して購入する人が
多くなっているのではないでしょうか。
冷凍食品の長期保存食品としての性質は、
とりわけ「利便性」に特化しています。
冷凍した状態での保存が前提条件としてあるので、
それができない状態になると意味を成さないからです。
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★１日１日を大切に！
例としては、スルメ、魚の開き、
干し柿などが挙げられます。
加熱乾燥は、天然の素材を加熱することで
水分を取り除き、乾燥させる手法です。
米や乾パン、乾燥パスタなどは、
こういった方法で乾燥させています。
凍結乾燥は、加熱乾燥とは逆で、
冷却することで水分を除去する方法です。
インスタントコーヒーなどが該当します。
冷凍食品も同じような概念ですが、
乾燥とは異なるのでここでは除外します。
自然乾燥によって生み出された食品は、
保存食品としてだけでなく、珍味やクセのある
食品としても人気を博しているケースが多いですね。
太陽の光で乾燥させることで成分や食感を変え、
独特の食品として成立させることも多く、
保存食品としてだけでなく、ひとつの製造方法、
調理方法としても確立されています。
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★１日１日を大切に！
塩蔵や糖蔵と並び、はるか昔から食品の
保存方法として確立されているのが「乾燥」です。
これも、先人の知恵によって生み出された手法であり、
現代も数多くの食品が乾燥によって
保存食品となっています。
乾燥が食品の腐敗を防ぐ理由も、明らかですね。
水分をほとんど失うわけですから、
「水分による微生物の増殖」を
完全にシャットアウトします。
塩蔵や糖蔵よりもさらに徹底した水分除去によって、
長持ちする期間もこれらの保存食品以上となっており、
乾燥食品は古来より、長旅の際に持って行く
遠征用の食品としても愛用されていました。
乾燥食品には、「自然乾燥」「加熱乾燥」
「冷凍乾燥」という三つの製造方法が存在します。
自然乾燥は、天日干しなどでそのまま
乾燥させる物ですね。
例としては、スルメ、魚の開き、
干し柿などが挙げられます。
加熱乾燥は、天然の素材を加熱することで
水分を取り除き、乾燥させる手法です。
米や乾パン、乾燥パスタなどは、
こういった方法で乾燥させています。
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